本文專訪中研院植物暨微生物學研究所的副研究員──王昭雯，認識攸關胖瘦與生存的「油滴」(Lipid droplets)。 攝影│張語辰
王昭雯笑說，親朋好友聽到她在研究「油滴」，通常第一個反應是問「如何減肥」。但其實談論減肥之前，不妨先認識身體的油脂是如何儲存，又是如何被使用。
身體如何儲存油脂
大口吃下喜歡的薯條、冰淇淋、蛋糕之前，有沒想過這些食物消化後，在體內會變成什麼呢？
人體一段時間不進食，也不會立刻歸西，是因為身體有儲存能量的途徑：肝臟攝取消化完的食物來供應身體能量，多出來的部分則以「三酸甘油脂」儲存於脂肪細胞的「油滴」之中。
人們吃下去的食物，經過消化吸收後，將多出來的能量儲存在脂肪細胞裡的「油滴」。 圖說設計│王昭雯、林婷嫻、林洵安
油滴的基本構造，就是一個脂肪球。外面一層膜由「磷脂質」組成，裡面包裹主要是類似「三酸甘油脂」之類的中性脂肪。油滴是從脂肪細胞中的內質網生成，它在細胞中的大小並不一致。 圖片來源│王昭雯
油滴的大小和數目，攸關胖瘦與生存。若脂肪細胞太少、無法儲存油脂，會導致代謝疾病，例如先天性脂肪失養症。但若脂肪細胞太多，或是油滴數目太多、尺寸太大，儲存的油脂過多，又會導致肥胖問題。因此，油滴如何維持體內油脂的平衡很重要。
看起來「油滴」是很重要的角色，但其實以前科學界誤以為它「只是一堆油」積在那裡。直到近幾年，細胞學家才發現：
原來「油滴」負責重要任務：儲存油脂，以供需要的時候使用。
油脂如何被使用
王昭雯說明：「細胞，是生命的基本單位。它本身的運作，要能維持生命的穩定性」。所以油滴會儲存油脂，也會在需要的時候拿出來用，才能維持油脂代謝的平衡。
存於油滴的油脂，在細胞中透過兩種途徑被使用：脂肪分解、細胞自噬。
這兩種途徑，都是將油滴儲存的三酸甘油脂 (TAG) 分解成三磷酸腺苷 (ATP)，提供大量能量支持細胞運作。如下面兩張圖片所示：
脂肪分解：油滴裡的油脂，由脂肪脢分解後，產生三磷酸腺苷 (ATP)，提供能量給身體使用。 圖片來源│王昭雯
細胞自噬：細胞裡的自噬體產生後將油滴吞噬，再經溶酶體分解後，產生三磷酸腺苷 (ATP)，提供能量給身體使用。 圖片來源│王昭雯
「我們找出這兩種油滴降解的途徑，代表這兩種途徑同時存在於細胞內，」王昭雯說明，但究竟細胞會走哪一條路，來運用油滴裡的油脂，會隨著生理狀態而不同，發生在身體不同組織也不盡然相同。
了解這些油脂儲存與代謝機制後，回到減肥的話題。
若要避免肥胖，就要避免飲食過度，因為身體會將用不到的能量，轉換成油脂送到脂肪細胞中存入油滴裡，好比將多餘存款放入定存，以備不時之需。另一方面，也要製造油滴被使用的機會，尤其是運動。當身體需要大量能量時，油滴儲存的油脂就會被分解，提供能量支持身體活動。