每每和親友、同事提起我正在研究台灣高麗菜的消費,他們都用一個(⊙ˍ⊙)?!的眼神瞪著我,好似:「高麗菜有什麼好研究的?高麗菜和人類學有什麼關係!」。

的確,為何研究高麗菜?

高麗菜是台灣人幾乎每天吃的蔬菜,自助餐店、便當、火鍋店、家裡飯桌上及各式餐廳裡都可看到它的身影,或許也就是因為高麗菜是如此平常、隨處可見,「平凡」是它最常給人的印象。若和它的近親大白菜比較,我們就可發現,大白菜常出現在宴席裡,「瑤柱白菜」、「佛跳牆」等大菜都讓大白菜扮演重要角色。然而高麗菜似乎只能是配角,除了「清炒高麗菜」,它的名字很少出現在菜單上;作為配菜時,它常被切成細絲,以為主菜增加一點清脆口感,或就在擺設冷盤時,撲一層做底;說起來,高麗菜就是一項微不足道的蔬菜,似乎沒有什麼顯著的象徵意義,所以,為什麼研究高麗菜?

或許就因高麗菜最是平常,它也是台灣產量最高、消費最多──所以也可說是最受歡迎──的蔬菜,有媒體甚且稱其為台灣的「國民蔬菜」。從1953年台灣有正式蔬菜產量統計起,高麗菜就是第一名;若以消費量計,從1990年代中起,在其他蔬菜的消費量穩定減少之際,高麗菜則大幅增加;高麗菜不只穩居第一名,且常是第二名(無論是地瓜葉或大白菜)的兩倍,而且是每個月都如此,沒有季節差異。台灣的農民很努力地生產高麗菜以滿足市場需求,消費者似乎也吃不厭;2018年的數據告訴我們,台灣每人一年平均消費近20公斤的高麗菜,是日本人的兩倍;而高麗菜還是因為日本殖民政府的推廣,才開始在台灣大量種植。我在2019年5月委託中研院問卷調查中心進行的電話訪問數據也清楚顯示,受訪者中有百分之78.2指出,他們家裡每週至少吃一次高麗菜,理由是:「就是喜歡」。如果考量高麗菜乃屬溫帶植物,並不適合種在亞熱帶的台灣,高麗菜成為台灣最受歡迎的蔬菜,還真是個有趣(如果不是奇特)的現象。

親友、同事們聽我解釋到此,大多可以瞭解高麗菜為何值得關注。不過問題仍在:「這不是蔬菜或農業專家的研究題目嗎,高麗菜關人類學家何事?」

我會注意到高麗菜其實是因為我和民族所「身體經驗研究群」長期研究「身體感」有關。我們在2005及2018年兩次申請中研院的主題計畫,研究高山茶的「清香」、米的Q、飲食的「清」、書法的「醜怪」、「煩」的感受、「身歷其境感」、媽祖信仰的「神聖感」、坐姿的「舒適感」、環境的「潔淨」及「骯髒感」等感受,我們認為,研究這些身體感和高麗菜的「甜」與「脆」相似,表面上來好像沒有什麼大學問,屬非常日常的身體感,但可以讓我們說出重要的故事。

於高麗菜,第一個可以說的故事是:與文化密切相關的身體感是啟動科技研究的重要推力。過去我們常理所當然地認為,台灣品種改良技術很好,開發出很多好吃的農產品。按此說法,是現代科技研發帶給我們甘甜、清脆的高麗菜,而不是甜與脆的身體感推動高麗菜科技發展的方向;於高麗菜的例子,我可發現,後者可能扮演更重要的角色。

就先說故事吧!

高麗菜的種子可能早自16世紀即由荷屬東印度公司帶入台灣,不過在日治前台灣高麗菜的種植並不普遍。日本也是在江戶末期(1860年代)才開始試種,因為高麗菜乃溫帶植物,需要低溫的種植環境,日本先在北海道試種,而後才慢慢發展到全國。日本殖民政府在台灣推廣高麗菜主要為了外銷,前期輸送到滿州國,而後則為軍需。高麗菜是少數運輸方便、易儲存的葉菜,更能醃製或脫水保存,日本侵略南洋時,就從台灣補給軍隊所需,因此也推動高麗菜的生產。

台灣種植高麗菜最大的問題當是適應台灣濕熱的亞熱帶環境。日本蔬菜專家初期的研究即為改良高麗菜的抗熱性,有趣的是,台灣農民在品種改良上扮演了重要的角色。台灣在日治前就開始種植高麗菜,農民主要使用中國來的種子,「上海金實」種是當時最流行的品種之一;一位名叫葉深的農民在淡水河畔的江子翠成功種植他自己以上海金實種改良而成的品種。殖民政府的蔬菜專家非常驚訝其抗熱性,後來就以「葉深」取名。此「葉深種」後來為台灣的改良專家王進生另分出6個品系。戰後他將其中三個品系送給日本,日本「蘢井」種苗公司利用葉深與日本品種交配,於1953年成功發展出第一代雜交品種,取名「初秋」,以強調其抗熱性,能夠於夏季種、秋季初期即可收成。台灣引進初秋試種非常成功,不過當時可能沒有想到,而後六十多年,初秋一直都是最受台灣偏愛的品種,佔總產量百分之70至80。

如果說高麗菜品種改良有5項重點──抗熱、抗病、早生(55天即可採用)、品質穩定及味道,初秋在前4項的表現並不特殊,黑腐病尤其讓農民覺得初秋難種;即便農政單位也曾嘗試引進其他品種試種,初秋在過去六十多年都深受消費者歡迎,說明著台灣人相當偏愛初秋的味道。

初秋的味道如此受到喜愛,可能和其於台灣高山種植有關。1950年代中,台灣開拓中部橫貫公路時,為了補給修路榮民糧食,政府在高山開墾數個農場,試種溫帶蔬果,當時高麗菜部分就是選擇初秋這個品種。初秋非常適應台灣的高山環境,高山日夜溫差大,能夠提高甘甜味,夏季氣候涼爽,高麗菜葉片纖維較少,吃來口感清脆,也因此「高山高麗菜」非常受到民眾歡迎,也定義了「什麼是好吃的高麗菜」。橫貫公路完成後,這幾個農場轉由退輔會經營,1970年代中期開始大量種植高麗菜,由於銷路好,位處高山的原住民部落也紛紛跟進。

高山高麗菜一方面提供台灣夏季葉菜類蔬菜的缺口,另一方面甘甜與清脆也成為高麗菜品質的判准,並導致「味道」成為高麗菜品種改良的焦點──開發出能夠在平地種植但有類似高山高麗菜甜、脆的品種。而農政單位的努力也有了初步的成果,「台南一號」(暱名為「夏初秋」)及「台中一號」分別於2005及2007年開發成功,平地在夏季也開始可以種出品質與高山較為接近的高麗菜。

這個故事有什麼了不起?

高麗菜的例子或許顛覆了「科技帶來好吃蔬菜」的慣常邏輯,讓我們注意到,其實「什麼是台灣社會認定的好吃」也帶動著新科技的發展,且可能還扮演了更重要的角色。

再引一個例子,可能更清楚。

近年消費者相當關注食物添加物(如人工色素、香料等)的問題,「天然的最好」也成為消費者尋找安心食品的準則。每到超市,我很喜歡查看食品包裝上的說明,瞭解一下除了製作所需的食材外,這類工業食品又添加了哪些東西。我可以瞭解,瓶裝飲料茶為何加化學藥劑讓其茶湯清澈,不過烤好的餅乾為何還需著色,金針為何常要燻硫化物,魚丸為何加硼砂,連我喜愛的威士忌也以焦糖染色?

答案當然是,業界認為,褐色讓餅乾看起來更好吃,金黃的金針看起來較新鮮,硼砂增加了魚丸的口感,焦糖色讓酒看起來更好喝。我真正好奇的是,就如高麗菜的甜與脆,上述這些「看起來好吃」、「好口感」、「新鮮」的身體感的是何時或在怎樣的脈絡下出現的,所以業界會開發出這些添加物(的科技),讓天然的再加工一下最好?而這些身體感的出現,也帶動了科技研發及市場演變,也因此影響經濟發展或食安關懷。

換句話說,我們的研究計畫探討高麗菜的甜與脆、米的Q、身歷其境的感受、台灣民間宗教的神聖感、書法醜怪風格的出現時,第一個目的就在瞭解這些身體感的生命史──出現於哪個時代及怎樣的文化、社會與歷史的脈絡,而又帶動了哪些影響。也因此,我覺得研究高麗菜無論在理論或案例上都具有指標性的意義,希望利用三年的時間,好好從高麗菜甜與脆的味道,開啟研究。

所以「人類學家為何關心高麗菜的甜與脆」?

我的答案是,因為高麗菜的研究很有潛力,大家都知道它是何種蔬菜,看過、吃過,再平常不過,所以它的故事也更有說服力。