你知道「茶藝」一詞是臺灣茶界發明的嗎?80年代的茶藝館如何成功翻轉大眾對八大行業的印象,進而風行一時?你可想過,臺灣茶藝文化有相當部分可以說是「新創的傳統」?你知道臺灣茶藝對中國近代茶文化有顯著的影響嗎?本院民族所博物館於3月31日推出特展「跟人類學家喝茶去」,希望透過人類學家研究茶文化的視野,邀請對臺灣茶藝文化有興趣的民眾、專家及學者,一起檢視與討論臺灣茶藝這四十年的發展。

茶在臺灣社會扮演許多重要角色:茶是最受歡迎的飲品之一,飲茶是臺灣許多家庭飯後的日常儀式,也是最普遍的社交媒介;茶與養生、醫療有關,現代醫學一再證明其各種功效;茶更超越飲食、生理的範疇,與宗教、品德、文學、藝術,乃至身心修練結合。臺灣亦將茶會發展為現代社會一種文化展演的形式,超越過去單純之「以茶會友」的聚會。茶更是一項重要的商品,無論外銷、內銷,都對臺灣經濟有重要的貢獻。我們恐怕找不到其他種物,扮演如此多元、重要的角色。此次特展的目的,就在於從人類學的視野,帶領大家進入茶文化的世界。

第一單元:茶之為茶

我們隨口可說:「茶是歷史與文化的產物」,不過這句近乎口號的句子該如何瞭解?以臺灣最受歡迎的烏龍茶為例,「烏龍茶」不是把烏龍種的茶樹(如「青心烏龍」)上的鮮葉採摘下來做成茶就叫做烏龍茶。臺灣人熟悉的「烏龍茶」乃是經由一套特殊的製作工序,做出大家熟悉之烏龍風味,才叫做烏龍茶。「茶之為茶」,乃茶農、製茶師傅及學者專家,長期研究如何操弄茶(鮮葉)的物質特性而獲得的結果;所以我們說,茶是歷史與文化的產物。特展第一單元,就讓鄭添福師傅的製茶示範,帶領我們體驗如何製作文山包種茶,並以獨到的手法,作出被他稱為「秀香」的風味。

第二單元:高山的清香

高山茶一般指海拔1,000公尺以上的茶園生產的茶菁所製作出來的茶。大家熟悉的高山茶滋味,是經過農政單位、製茶師傅與消費者共同探索後,於1980年代初期特意開發的茶品。以鹿谷烏龍茶的工序製作,但減低發酵度,只施以輕度烘焙,以清香的風味展現高山環境賦予茶菁的特色。高山特有的清香風味深受歡迎的結果,也導致臺茶全面的「清香化」。凍頂烏龍、東方美人,乃至原本即屬清香風味的文山包種茶,皆降低發酵及烘焙度;強調香味的表現,也使得雙杯品茗備受歡迎。這個清香化的趨勢,也被臺商帶到福建,原本以高發酵及焙火香聞名的安溪鐵觀音茶,也出現類似高山清香風味的「綠觀音茶」。

第三單元:茶藝?茶道?

「茶藝」一詞乃臺灣茶界於1970年代中期發明的新詞,以彰顯臺灣茶文化有別於日本「茶道」正式、嚴謹的風格。多年來,臺灣茶界多以「茶藝」一詞代表臺灣茶文化的發展方向;不過近年因為茶藝愈加往美學及儀式化的方向發展,「茶席」、「茶空間」、「展演型茶會」及「茶人」等概念的出現,加上精神層次的追求,使得茶藝越來越有「茶道」的味道。特展第三單元因而以「茶藝?茶道?」為題,以兩個問號標示著臺灣茶文化仍在一個探索的階段,並凸顯茶藝這四十年的發展,呈現百花齊鳴、形式多元的特色。也因此,特展海報以四個色彩鮮明的顏色為底,代表臺灣茶文化眾聲喧嘩的現況。

臺灣茶藝近十年對中國大陸的茶文化有很大的影響。大陸民眾認為中國歷經文革浩劫,反而是臺灣保存了中國茶文化傳統,亟思從臺灣學習;而臺灣也積極推銷,舉辦各式交流。一個原本流行於閩粵的地方性工夫茶傳統,在臺灣歷經創新,並如傳統文化般地被中國茶界吸收。理論上位處中華文化邊陲的臺灣,反而對屬核心的中國有顯著的影響。今天,中國各地使用臺灣茶藝美學佈置空間、茶席,以工夫茶儀式泡茶、舉辦茶會,可說是近二十年兩岸文化交流的成果;臺灣學術界所謂之「新創的(茶藝)傳統」,實可以「臺灣之光」稱之。

此次特展特別邀請兩位老茶人──龔于堯與何健老師──來談談臺灣茶藝的發展,做成記錄,為這段有趣的歷史作見證。臺灣茶藝百花齊鳴、風格多元的發展過程,也常讓現代茶席呈現混搭的風格。我們準備了各式道具,讓大家試擺一個符合自己風格的茶席;也備有茶具,讓大家練習注水入壺。要泡出好喝的烏龍茶,入壺的水注需強勁,好讓茶葉於壺中鬆開、釋出滋味;注水的角度要讓茶葉在壺中滾動,使葉片均勻分佈、適當伸展;出湯時,茶壺不要滴水,免得到處顯得濕漉漉的。兩個動作皆需靜心、專注、勤練,練茶因而也成為一種修練身心的方式。您要不要來試試看?